Школьное питание – на особом контроле: в Петербурге продолжают исследовать качество детских обедов
«Рис, курица под сыром цезарь, окей, давай мой дорогой».
Шеф-повар этого ресторана предпочтения клиентов знает наизусть. В школе №632 сегодня – семь видов горячего: свинина под сыром, птица под помидорами, шницели под шпинатом.
Если раньше – ешь, что дают, сейчас – выбирай, что ешь.
«Стало больше выбора. По моему детству были холодные макароны с кусочком гуляш. Если смотреть по нашему поколению, которое выросло в 90-е, и эти дети, то они – более избирательны», – говорит заведующая производством ГБОУ СОШ №632 Валентина Ивина.
Традиционные советские салаты, которые, пожалуй, никогда не исчезнут с полок столовых – это квашеная капуста и винегрет овощной. Остальные позиции, как в самых современных ресторанах: салат греческий, цезарь с соусом, фруктовый с грушей.
По правилам детского меню, все салаты не заправлены и заправляются только перед подачей.
Майонеза или сметанки не дождешься – оливковое масло или молочная заправка. Под запретом – специи и уксус, но посетители не жалуются.
«В принципе, мясо, гарнир – все есть, но я, как спортсмен: мне только это и нужно, чтобы перекусить перед тренировкой».
«Макароны с котлетой – мое любимое блюдо. Очень вкусно, бывает, не досаливают, все устраивает».
Все дети с первого по четвертый классы питаются бесплатно. Учеников из многодетных семей, детей участников СВО и другие льготные категории кормят несколько раз.
«Самое вкусное – это корзиночка с вареной сгущенкой».
«Мне все равно не хватает мороженого шоколадного».
«Я знаю, что дети хотят пельмени, блины, мороженое, но это не всегда возможно и совпадает с требованиями Санпина Роспотребнадзора. Современным меню довольны, это – лучше, чем было в предыдущие годы. Городом гораздо большие суммы выделяются на питание, и это – здорово», – объясняет директор школы №632 Приморского района Санкт-Петербурга Людмила Чеплевская.
Официально школьное меню в Ленинграде утвердили еще сто лет назад. Этот долгий путь деликатесами не усыпан: во времена дефицита над тарелкой не зевали.
По словам экспертов, за последнее десятилетие наука шагнула вперед. В Петербурге больше года работали над новым сборником школьных рецептов. В этом году он вышел в свет.
«Ряд критически значимых пищевых веществ приводит к росту заболеваний: это – сахар, соль, насыщенные жиры и трансжиры. Новые тенденции в здоровом питании сводятся к тому, чтобы снижать эти критически значимых вещества», – говорит доцент высшей школы биотехнологии и пищевых производств Санкт-Петербургкого политехнического университета Петра Великого Наталья Барсукова.
Советский школьный завтрак со слезами ностальгии: это – манка со сливочным маслом, кусочек белого хлеба и сладкий черный чай. В современной версии добавили белка и обновили крупу. Это может быть киноа, булгур или греча, полезный злаковый хлеб, кусочек сыра и йогурт.
Компот – также из сухофруктов, но без сахара. Обновился и обед. Вместо макарошек с сосисками и кусочком маринованного огурца – печеный картофель, шницель и салат, и есть с хлебом тоже никто не заставляет.
Нарезанный ржаной подают, но не настаивают.
«Еще одна из причин, почему возникла необходимость разрабатывать новый сборник рецептур блюд, это – то, что стало появляться новое оборудование, которое позволяет готовить быстрее и безопаснее на пищеблоках для детей», – вводит в курс дела начальник СПб ГБУ ИЛ «СОЦПИТ» Светлана Килимник.
Если раньше в арсенале повара был чан, поварешка, да горелка, то сейчас – индукционные духовки, конвекционные печи, пароварки и комбайны.
Все рецепты из сборника – не просто приготовили, но и протестировали. Тефтельки сжигали с серной кислотой и разводили щелочью, сливочное масло промывали бензином.
Все для того, чтобы определить точный состав калорий, белков, жиров и углеводов. Со знаком «18+» стали сосиски и грибы: они – слишком вредные.
Макароны стали лазаньей, голубцы превратились в ризотто, плов – в паэлью, а запеканка повышена до кокетливого чизкейка. Первые пробы уже снимают в школах.
«Мы взяли несколько рецептов – готовим для детей. Пока дети будут пробовать – рис припущенный с овощами и фрикасе из курицы и индейки», – рассказывает заведующая производством ГБОУ Гимназия №642 «Земля и Вселенная» Ирина Пчеловодова.
Уже несколько лет столы накрывают и для взрослых. Родительский контроль в каждой школе – минимум раз в месяц.
«Проверяем, чтобы была вкусная еда, какая бы они полезная ни была. Если невкусная, ребенок не будет ее есть. У меня ребенок приносит все, булочки, пироженки, несет: я вам купил – вы должны попробовать», – объясняет мама ученицы школы №632 Варвара Грошева.
«Если есть со стороны родителей претензии, то они на уровень города редко выходят. Активные родители обычно могут решить проблемы на уровне самой школы или района – открыто управление питания, для замечаний я не вижу большой проблемы», – говорит председатель ассоциации Санкт-Петербугского городского родительского комитета Михаил Богданов.
Каждый день в городе сервируют больше полумиллиона детских порций. Меню продолжат обновлять – чтобы через десяток лет повзрослевшие петербуржцы так же ностальгировали по тем самым школьным котлеткам.