Борщ, квас и сбитень: туристы хотят попробовать Россию на вкус

Минпромторг поддержал идею отельеров и рестораторов создать стандарт для русской кухни. Для этого в мае решили сформировать рабочую группу, которой предстоит разработать рекомендации и правила для традиционных блюд. Ожидается, что это повысит привлекательность как самой русской кухни для туристов, так и страны в целом.

В сентябре Минпромторг России объявил о создании рабочей группы, которая займется популяризацией русской кухни. Об этом ведомство сообщило в своем телеграм-канале. Ожидается, что в официальный стандарт войдет перечень как минимум из 250 блюд.

«В соответствии с приказом министра промышленности и торговли Антона Алиханова была создана рабочая группа для разработки подходов к стандартизации русской кухни. В нее входит замруководителя Роскачества Елена Саратцева. При участии Роскачества и экспертов отрасли ведется разработка стандарта русской кухни, который должен стать ГОСТом, пройдя этап предварительного национального стандарта», — пояснили нашему изданию в Роскачестве.

Предполагается, что стандарт будет добровольным и поможет популяризировать русскую кухню как среди россиян, так и среди иностранных туристов.

«Есть такой международный стандарт — традиционный ресторан. Это рекомендации национальных стандартов, то есть рекомендованные вещи, добровольные. Это в том числе направлено на потребителя», — пояснил «Российской Федерации сегодня» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

По его словам, пока еще рано говорить о наполнении будущего стандарта, ведь рабочая группа только создана и вся конкретика еще впереди.

Яркий и самобытный образ национальной кухни и всего ее разнообразия поднимает статус страны, повышает национальную идентичность граждан и привлекает гостей из-за рубежа. Известная и популярная национальная кухня позволяет развивать въездной гастротуризм.

Гастрономический туризм включает в себя знакомство с блюдами разных культур и регионов. По данным одной из ведущих компаний в области маркетинговой исследований Research and Markets, в 2024 году объем мирового рынка гастрономического туризма составил около 961,5 миллиарда долларов США. Ожидается, что в период с 2025 по 2034 год рынок вырастет в среднем на 17,3 процента и к 2034 году достигнет около 4,74 триллиона долларов США.

В России наблюдаются схожие темпы роста этого сегмента рынка туризма. Так, по данным представителя маркетплейса авторских туров по России и миру Анны Тихой, в 2024 году интерес к гастрономическим турам вырос на 20 процентов по сравнению с 2023-м. А в нише авторских и индивидуальных путешествий с кулинарным уклоном рост составил 15-20 процентов, что опережает средний показатель по рынку на 5-7 процентов.

«Гастрономия — мощный драйвер туризма. Правильное продвижение русской кухни может увеличить поток иностранных гостей, оживить региональные маршруты, поддержать локальных производителей. Кроме того, это формирует позитивный имидж страны за рубежом: Россия — это не только история и балет, но и вкусная, самобытная кухня», — уверен президент Ассоциации гастрономического туризма России Андрей Парамонов.

Все чаще кулинарные путешественники переключаются с заведений изысканной кухни на фестивали кулинарии, уличных торговцев и фудхоллы, чтобы отведать аутентичные блюда региональной кухни, приготовленные из местных продуктов.

В этом смысле у России огромный нераскрытый потенциал. Ведь пока ее место в мировом рейтинге 100 лучших кухонь мира Tasteatlas Awards 24/25 только 34-е. При этом в мировом топе представлен очень скромный перечень блюд. Так, в дюжине лучших блюд из России: пирог, закуски, каша, блины, пельмени, варенье, бифстроганов, медовик, салат оливье, шашлык, винегрет и кисель. Этот набор вряд ли в полной мере может представить все разнообразие и богатство русской кухни, не говоря уже о 190 проживающих в нашей стране народов.

Самыми знаменитыми и популярными кухнями в мире большинство шеф-поваров и обывателей считают итальянскую, французскую и паназиатскую. Во всем мире известна история появления пиццы и понятна технология приготовления пасты — самых популярных и распространенных блюд итальянской кухни.

«У итальянской кухни есть стандарт, которое называется «Итальянское гостеприимство», — напоминает Игорь Бухаров. — В нем расписано, что должен собой представлять итальянский ресторан за рубежом, чтобы можно было написать название «Итальянский ресторан».

Действительно, сертификат соответствия «Итальянское гостеприимство» (Ospitalità Italiana) вручают в 60 странах мирах, включая Россию. Чтобы получить его, рестораны проходят строгий отбор и контроль по десяти параметрам, пять из которых обязательные. Таким образом страна поддерживает качество, аутентичность и статус своей кухни. Так, российские рестораны, прошедшие отбор, получили сертификат «Итальянское гостеприимство» из рук посла Италии.

Французская кухня широко известна сложностью приготовления блюд и труднодоступными ингредиентами, из-за чего в последние годы теряет свои позиции. Тогда как большинство блюд паназиатской кухни отличает быстрое приготовление и яркая подача. Притом что внутри последней можно выделить японскую, китайскую, корейскую, тайскую кухни, которые будут отличаться друг от друга.

«Мы взяли за пример развитие тайской кухни. Тайское правительство проинвестировало в открытие пяти тысяч ресторанов в различных городах мира и привлекло через это интерес к Таиланду. И дальше, Таиланд имеет большой процент дохода государства от туризма. И мы можем воспользоваться этим опытом», — рассказал о вдохновляющих примерах Игорь Бухаров.

Вместе с тем выходу на международные рынки и продвижению русской кухни за рубежом должно предшествовать развитие внутри страны. Прежде всего следует напомнить о русской кухне россиянам, создать привлекательный образ, сформировать вкус. Отчасти такая работа уже ведется.

В России сельские гастромаршруты могут включать сбор ягод и фруктов, знакомство с производством продуктов. Городские — экскурсии и дегустации на рынках, где участники еще и учатся торговаться и выбирать продукты. Главный элемент образовательных гастротуров — кулинарные мастер-классы с местными шефами, а событийных — фестивали.

По данным Анны Тихой, в России 60 процентов продаж составляют путешествия в мини-группах от 6 до 12 человек, около 25 процентов — индивидуальные туры премиум-сегмента, а короткие гастропоездки на выходные дни — 15 процентов. Типичные потребители этого продукта ценят аутентичность, сочетают гастрономические удовольствия с разного рода активностями, не боятся экспериментировать, готовы пробовать все необычное.

Хороший опыт продвижения русской кухни накопил проект «Гастрономическая карта России», который стартовал в 2017 году. Он объединяет шеф-поваров, рестораторов, отельеров и производителей в 29 регионах России. За восемь лет деятельности при поддержке правительств регионов, при методической поддержке проекта организовано 65 уличных фестивалей российской многонациональной кухни и больше 150 экспедиций и учебно-проектных лабораторий российской многонациональной кухни от Владивостока до Калининграда, издано девять книг, спродюсированы десятки авторских проектов в области продвижения российской региональной кухни, русской кухни, кухонь народов России.

Опыт этого проекта подтверждает, что российская кухня пользуется спросом и может быть коммерчески успешной.

«На наших фестивалях в меню участников самые популярные блюда: уха, солянка, блины, сбитень и так далее. Например, в августе в конце летнего сезона на фестивале в Йошкар-Оле больше 29 тысяч гостей купили больше 35 тысяч порций блюд и напитков, на фестивале на ВДНХ «Вкусы России» аналогичные цифры. Еще пять лет назад мы и представить не могли, что такие блюда русской кухни, как калья, тельное, курник, калач, уже не будут экзотикой, а станут привычными на уличных фестивалях Москвы и в регионах», — поделилась с «Российской Федерацией сегодня» автор-методист и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

Кстати, стандарт русской кухни о старте разработки, которого объявил Минпромторг, станет уже вторым. Ведь еще 20 сентября 2018 года Росстандарт зарегистрировал первую в России систему добровольной сертификации в сфере гастрономического туризма «Гастрономическая карта России».

По нему точка общепита, которая специализируется на российской региональной кухне, признается таковой, если в ней есть постоянно действующее меню региональной кухни, а при приготовлении используются российские кулинарные техники и региональные продукты.

Важным шагом в продвижении русской кухни стали методические рекомендации по разработке тематического меню для регионов. Документ подготовил Минпромторг для проведения Всероссийского фестиваля русской кухни. Ведомство предложило приурочить его ко Дню народного единства.

«Я убеждена, что абсолютно все фестивали и мероприятия с гастросоставляющей, которые проводятся за государственный счет, обязаны поддерживать русскую кухню, кухни народов России. Это нормально. Так методические рекомендации касаются именно фестивалей, реализуемых из бюджетных средств. 4 ноября это праздник, в рамках которого на фестивалях будут представлены кухни более 190 народов России, а русская кухня еще со времен СССР объединяет народы России», — поддержала замысел министерства Екатерина Шаповалова.

Опрос экспертов туриндустрии показал, что в сфере гастрономического туризма у России большой потенциал. Сегодня туристы едут в страну не только за достопримечательностями, но и «за вкусом места».

«Борщ, пироги, квас или сбитень могут стать для иностранцев тем же символом России, каким пицца является для Италии или суши для Японии. Уникальность нашей кухни в том, что она одновременно проста, сытна и богата региональными оттенками», — уверен Андрей Парамонов.

С точки зрения развития въездного туризма потенциал в продвижении русской кухни огромен и на данный момент раскрыт не полностью, считает руководитель по развитию въездного туризма туроператора, член Российского союза туриндустрии (РСТ) Вера Гончаренко.

«Русская кухня — это не только гастрономия, это хитросплетение культурных и исторических аспектов, и задача гидов и менеджеров, работающих с иностранными туристами, преподнести еду как историю, раскрыв связь с разнообразием климатических условий, образом жизни и местными традициями», — поделилась фирменной подачей русской кухни Вера Гончаренко.

По ее словам, при формировании программ для определенных рынков туроператор уже сейчас делает акцент на богатстве и разнообразии русской кухни.

«В меню обязательно есть борщ, пельмени, блины с икрой. В мурманских программах появляется краб и морские ежи, на Байкале — омуль, в Дагестане — популярные блюда местной кухни. На наш взгляд, унифицировать и привести русскую кухню к единому стандарту едва ли представляется возможным, так как в каждом регионе есть своя изюминка», — отметила Вера Гончаренко.

Действительно, учитывая богатство и разнообразие русских и региональных блюд, создание единого и универсального меню — это сложная задача.

«Базу должны составить блюда, которые сразу ассоциируются с Россией: щи, уха, солянка, каши, блины, пироги. Плюс региональные продукты с "характером»: сибирский кедровый орех, дальневосточная рыба, уральские грибы. Важно не копировать чужие форматы вроде бургеров или пасты, а сохранять подлинность и атмосферу: русская печь, самовар, исторические названия», — предложил Андрей Парамонов.

Главное, по мнению экспертов, по завершении работы со стандартом продолжать последовательную работу по продвижению русской кухни на международной арене. Пока Россия находится в начале этого пути и поэтому представители туриндустрии не стесняются предлагать эффективные меры. Так, по мнению Веры Гончаренко, нужно повышать узнаваемость русских блюд на международной арене, причем не только раскрученных брендов вроде борща или пельменей, но и менее популярных блюд, возможно, сотрудничать на государственном уровне с зарубежными фудблогерами.

«Из личного опыта хочу сказать, что блогеры — это весомый инструмент влияния на настроения туристов. Так, мы принимали известного блогера из одной из стран Ближнего Востока и после выхода ее «сторис» наблюдали бум среди туристов, желающих попробовать медовик», — поделилась эксперт.

Важно, чтобы к продвижению русской кухни подключились рестораны, которые делают ставку на русскую кухню, считает Андрей Парамонов.

«Кухня подвержена моде. Давайте возьмем новый маркетинговый ход, давайте попробуем найти те названия, которые были. Это вызовет интерес. Нужно взять старые рецепты и переработать их для нового вкуса, потому что технологии другие, продукты другие. Это должны делать повара, шефы, а не чиновники», — согласился Игорь Бухаров.

Парламентская газета