«Брутальные» калачи и тульская котелка: пекарь рассказывает о тульских хлебных традициях
Хлеб — всему голова! Сегодня во всем мире отмечают день этого хлебобулочного изделия. О пользе, традициях и разнообразии на прилавках поговорим сегодня с экспертом. У нас в гостях Анастасия Свистунова, человек, который ввел в словарный запас туляков такие слова, как тартин, штоллены, брецель… Пекарь со стажем, основатель пекарни и, как она сама себя называет, посол гостеприимства Тульской области. Анастасия, здравствуйте. Доброе утро. Можно сразу вопрос, такой немножечко со звездочкой, скажем так. Вы когда последний раз в магазине хлеб покупали?
Как только начала печь хлеб самостоятельно, покупать в магазине перестала, потому что вкус собственноручно испеченного хлеба от магазинного очень сильно отличается.
А как вам кажется, почему вообще мода пошла на ремесленные хлеба в последнее время?
Я думаю, тут мода не на ремесленные хлеба, а на здоровый образ жизни плюс вкусовое разнообразие, потому что в магазине мы привыкли видеть одно и то же, а в пекарне как раз дают те новые вкусы, те необычные вещи, которые мы до этого нигде не видели.
Анастасия, вот испекли вы хлеб, попробовали, налюбовались. Как его сохранить, чтобы он дольше радовал своим вкусом?
Если мы прям хотим его очень долго сохранять, то можно сделать таким образом: разрезать на кусочки, каждый кусочек завернуть в пленку и убрать в морозилку. И потом он там может лежать даже несколько месяцев. Если захотите, доставайте по кусочку, размораживайте в холодильнике либо на столе, и употребляйте. Если вы хотите хранить хлеб правильно, как это делается, то наши бабушки и наши мамы всё верно делали: они хранили в специальных хлебницах. Мы можем имитировать хлебницу, если у нас ее дома нет: завернуть в крафтовый пакет, а сверху – в целлофановый пакет. Не обязательно его завязывать, но таким образом крафтовый пакет будет вытягивать влагу, а целлофановый сохранять от заветривания. И хлеб сохранится дольше.
Давайте поговорим о наших региональных хлебных традициях. Я знаю, что они у нас есть и буквально присутствуют на нашем столе прямо сейчас.
Всё верно. У нас на столе сейчас лежит тульская котелка. Про нее, к сожалению, туляки знают очень мало, хотя даже Тургенев про нее писал. И в книге конца 19 века «Образцовая кухня» есть рецепт тульской котелки. Что это такое? Это крендель, похожий на брецель, который перед тем, как испечься, обваривается в котлах. Отсюда и название. Также есть у нас наши знаменитые смесные калачи из смеси различных видов муки. Они отличаются от московских белых и пушистых. У нас более брутальные калачи. У нас есть узловские узелки. У нас в Венёве раньше были баранки, теперь есть булочка Венёвка. То есть практически каждый город Тульской области может быть представлен своим хлебобулочным изделием.
А у вас есть что-то любимое, что вы готовите всегда?
Наверное тартин. Почему? Потому что это максимально универсальный хлеб, в его состав входит и цельнозерновая мука, то есть можно говорить о пользе. У него необычный вкус, ведь хлеба на закваске, по крайней мере у нас в пекарне, делаются двое суток. То есть тот хлеб, который делаем мы, он очень сильно отличается от магазинного, и тартин, самый мой любимый именно по этой причине.
Самый женский вопрос: что бы такого нам хлебобулочного съесть, чтобы не потолстеть? И вообще, насколько реалистичен миф о том, что от чрезмерного употребления хлеба обязательно поползут вверх цифры на весах?
Нет, конечно, если вы будете с утра до ночи закидываться батонами, то от этого никуда не уйти. Но тот же самый хлеб на закваске, про который мы сегодня с вами уже говорили, это тот хлеб, которого много не съешь. Он очень хорошо насыщает одним кусочком. Если у вас хлеб идёт с какими-то добавками, типа семян, в данном случае у нас на столе лежит цельнозерновой со льном, а есть ещё микс семечек, такой хлеб точно много не съешь, потому что там очень много жиров и белков в составе.
Тут бы я с вами поспорила, аромат такой в студии, что я сейчас готова съесть всю корзинку! Анастасия, вы упомянули, что любите готовить тартин, а людям без подготовки реально ли его приготовить дома? Или ту же самую чиабатту, которая тоже пользуется популярностью сейчас?
На самом деле все смотрят на хлеб изначально как на какую-то страшную в плане приготовления вещь, потому что нужен хлебный камень, специальный хлебный колпак и так далее. И, конечно же, если мы будем закупаться профессиональными вещами, то это будет очень дорогое хобби. Но понимая технологию, можно даже дома, в домашних условиях, испечь прекрасный хлеб, ничем не хуже того хлеба, который продается в ремесленной пекарне. Просто нужно понимать, как.
А как вам кажется, лучшая пара к хлебу какая? Колбаса или что-то ещё?
Я думаю, бокал вина, сыр и, вполне возможно, какое-нибудь вяленое мясо. Но, опять же, смотря какой хлеб, есть хлеб, который можно со сливочным маслом и с чаем очень вкусно съесть. Есть хлеб, который вкусный безо всего. Есть такой хлеб, который очень здорово макать в оливковое масло и есть сам по себе.
Спасибо вам большое, Анастасия, за то, что знакомите нас хлебными традициями нашего региона. Спасибо за ваш труд.