Лимонная кислота предотвращает засахаривание варенья — рекомендации поваров

Открыть банку варенья, а вместо янтарного сиропа увидеть сухую массу с сахарными кристаллами — разочарование знакомое многим. Причины кристаллизации не в нарушении рецепта, а в тонких физических и химических процессах, которые происходят внутри сладкой массы.

Главный виновник — избыток сахара. Когда его слишком много, сироп стремится "вернуться" к твердому состоянию. Нередко кристаллы появляются и при неравномерном распределении сахара в массе — это происходит, если варенье не прокипело как следует. Оставшиеся нерастворённые крупинки становятся ядрами кристаллизации.

Способствуют засахариванию и сами фрукты. Айва, груши и некоторые другие плоды содержат много природных сахаров, которые при хранении ускоряют процесс.

Особую роль играет и способ охлаждения. Если варенье остывает резко, сироп теряет однородность, а медленное охлаждение помогает сохранить нужную консистенцию.

Самый надёжный способ избежать сахара на поверхности — это добавить в варенье кислоту. Лимонная кислота или свежий лимонный сок предотвращают образование крупных кристаллов, "ломая" структуру сахарозы.

Достаточно половины чайной ложки кислоты на килограмм сахара, добавленной в конце варки. После этого важно тщательно перемешать варенье и проварить ещё пару минут — так кислота равномерно распределится и вступит в нужную реакцию.

Не менее важно, в какие банки вы заливаете готовое варенье. Они должны быть сухими и тёплыми - холод или влага на стенках могут спровоцировать кристаллизацию.

После разлива храните заготовки в прохладном, но не холодном месте. Важно избегать температурных скачков — они вредят текстуре и ускоряют засахаривание.

Варе́нье (укр. варення, бел. варэнне) — традиционный способ консервирования ягод и фруктов у русских, украинцев, белорусов, болгар, греков, народов Закавказья и Ближнего Востока.

Правда.Ру