Мята против горечи: японские ученые совершили прорыв в производстве сахарозаменителей

Искусственные подсластители давно используются в пищевой промышленности как альтернатива сахару. Однако их главный недостаток — выраженное горькое послевкусие, которое может портить впечатление от напитков и десертов. Особенно это касается сахарина и ацесульфама К: несмотря на сладость, они оставляют во рту неприятную горечь.

Команда исследователей из Токийского университета, сообщает FEBS Open Bio, обнаружила природные соединения, способные изменить ситуацию. Ученые обратили внимание на вещества, содержащиеся в мяте, в частности на ментолы и карвон. Эти компоненты проявили способность снижать активность горьких вкусовых рецепторов TAS2R, которые реагируют на сахарин и ацесульфам К.

Восприятие горечи у человека связано с группой рецепторов TAS2R. Особенно ярко на искусственные подсластители реагируют рецепторы TAS2R31 и TAS2R43. Добавление ментолов и карвона показало, что реакция этих рецепторов становится значительно слабее, что делает вкус подсластителей более мягким и сбалансированным.

Особый интерес вызывает карвон: он практически не вызывает эффекта "охлаждения", который может быть нежелателен в некоторых продуктах. Это открывает возможности для его использования не только в напитках, но и в йогуртах, кондитерских изделиях или соусах. Ингибирование горьких рецепторов позволяет производителям уменьшать количество подсластителей или упрощать их комбинацию без потери вкуса.

При этом ученые подчеркивают: результаты пока получены исключительно в лабораторных условиях in vitro. В реальных продуктах на вкус влияют множество факторов — кислотность, газированность, температура, содержание жиров или способ обработки. Кроме того, восприятие горечи у разных людей отличается из-за генетических вариаций в строении рецепторов TAS2R.

Несмотря на оговорки, открытие может стать шагом к созданию новых поколений диетических продуктов без горького привкуса. Ингибиторы горечи на основе мяты способны улучшить вкусовые характеристики подсластителей и сделать продукты на их основе более привлекательными для потребителей.

Ацесульфам (калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она) — подсластитель синтетического происхождения, примерно в 180—200 раз слаще сахарозы (традиционного кулинарного сахара). Зарегистрирован как пищевая добавка E950 в Европейском союзе. 

Фраза in vitro («ин витро»; с лат. — «в стекле») — термин и методика выполнения экспериментов, когда эксперименты проводятся «в пробирке» — в искусственных условиях, вне организма или естественной среды.

Правда.Ру