Новые ГОСТы помогают лучше выявлять скрытые добавки — Дмитрий Марташов

В 2025 году в России вступили в силу новые, более строгие правила для предприятий общепита, направленные на усиление контроля за качеством продукции. Новый документ в частности устанавливает единый метод для выявления фальсификации пищевых добавок.

Однако, по мнению экспертов, усиление госконтроля не решает проблему кардинально. Главная угроза сегодня — экономически мотивированная фальсификация (ЭМФ), когда производители намеренно используют некачественные добавки для снижения издержек. Этот вид мошенничества ежегодно наносит мировой пищевой промышленности ущерб в размере до $40 млрд.

Как недобросовестные производители экономят на качестве за счет здоровья потребителей, что добавляют в популярные мясные деликатесы и выпечку и как бороться с этим явлением, рассказал директор по развитию и ведущий инженер-технолог Дмитрий Марташов - изобретатель и исследователь добавок для пищевой промышленности, а также независимый эксперт-аудитор, которого приглашают крупные сетевые компании для проверки безопасности пищевых добавок. Дмитрий также вошел в жюри Международной бизнес-премии Cases and Faces.

— Дмитрий, контроль за пищевой продукцией в России всегда был строгим, а сейчас требования ужесточили. Что думаете о новых поправках к закону, что изменилось и насколько новые меры способны защитить здоровье потребителей?

— В этом году вступили в силу новые ГОСТы: ГОСТ 34989-2023 для мясной продукции и ГОСТ 24557-2025 для выпечки. Эти стандарты помогают лучше выявлять скрытые добавки, но производители по всему миру, пытаясь сэкономить, всё равно используют неочевидные решения, которые меняют свойства продукта не в лучшую сторону, но не всегда попадают под прямой запрет. Например, заменяют сливочное масло на дешевые растительные жиры типа пальмового масла или используют технические ингредиенты вместо пищевых. Для меня это не просто нарушение правил. Это настоящий подрыв основ нашей кулинарной культуры, обман покупателей, фальсификация продуктов и, в конце концов, угроза нашему генофонду. Государство может вводить новые нормы, но пока бизнес не осознает своей ответственности, а мы с вами не научимся распознавать фальсификат, проблема будет оставаться.

— Вы более 25 лет занимаетесь пищевыми добавками как инженер-технолог и автор патентов на различные добавки для мясной продукции, которые до сих пор применяются предприятиями. Поэтому сами знаете о добавках много, но как обычному потребителю можно разобраться с этим и распознать фальсификат?

— Важно читать этикетку. Это самый главный и эффективный способ. Чем короче список ингредиентов, тем лучше. В длинном списке мелким шрифтом, который похож на "засекреченные" списки, скорее всего, есть добавки, призванные удешевить продукт. Также нужно проверять такие рекламные заявления на этикетке, как "Продукт содержит много белка!". По факту его содержание может оказаться обычным. Я считаю это немного нечестно по отношению к потребителю, которому нужно пройти целый квест, чтобы понять, что реально содержится в составе продукта. Я уже не говорю о наших пенсионерах, которые плохо видят мелкий текст, или детях, которые западают на рекламу и яркую упаковку продукта.

Кроме того, нужно обращать внимание на цену. Если она слишком низкая, это всегда повод задуматься. Качественное сырье стоит дорого. И, наконец, оценить качество продукта, если он не в закрытой упаковке, можно по внешнему виду и консистенции. Например, мясные полуфабрикаты, которые имеют неестественно яркий цвет и монолитную структуру, могут быть сделаны с помощью красителей или "мясного клея".

— Что такое "мясной клей" и зачем его добавляют в продукты?

— Так часто называют микробную трансглютаминазу. Это довольно распространенная добавка её часто называют "мясным клеем". Она позволяет склеивать мелкие кусочки мяса в один большой, имитируя даже цельный стейк. Для бизнеса это способ снизить издержки, а для потребителя прямой обман.

— Тему влияния добавок на качество продуктов вы поднимаете в научных статьях для в профессиональных изданий, например, "Пищевые ингредиенты", "Мясная индустрия". Какие еще некачественные ингредиенты вам приходилось обнаруживать?

— Одни из распространенных, например, технический желатин. Производители часто применяют его, поскольку он значительно дешевле пищевого, так как его производят из отходов кожевенной промышленности. В таком желатине могут содержаться соли хрома и другие тяжелые металлы. Если он попадает в кондитерские изделия или заливное, это уже не просто вопрос качества, а реальная угроза для здоровья.

— В 2000-х годах вы создавали и курировали лабораторию контроля качества на крупном предприятии по производству пищевых ингредиентов. Как с тех пор изменились требования к безопасности?

— Когда мы создавали лабораторию, основной задачей была разработка натуральных и качественных ингредиентов, не уступающих импортным. Сегодня ситуация другая. Недобросовестные производители начали использовать неочевидные формулы и сочетания, как правило предлагаемые заокеанскими "партнерами". Их состав подобран так, чтобы была возможность обойти заградительные меры Роспотребнадзора. Тем более выявить их без специального оборудования, способного анализировать формулы на молекулярном уровне, очень сложно. Когда мы сами разрабатывали добавки, мы тщательно проверяли их безопасность. Но сейчас многие производители гонятся за снижением себестоимости.

— Пищевые добавки действительно дороги, в основном это импорт. Насколько в этом смысле помочь в борьбе с фальсификатом может развитие отечественного производства? Оцените как автор запатентованных ингредиентов для российской промышленности.

— Технологические разработки, которые позволяют производителям не выбирать между качеством и прибылью могут значительно повлиять на ситуацию. При разработке композиций пищевых добавок для производителей мясных изделий, я ставил перед собой как раз такую задачу. Правильно подобранные, безопасные ингредиенты из натурального сырья, позволяют улучшить качество готового продукта, повысить его потребительские свойства, а где-то даже повысить пищевую ценность за счет реально увеличенного количества полезных компонентов — белка, пищевых волокон. Это позволяет сохранить себестоимость, не прибегая к обману.

— Новые стандарты обязывают бизнес проверять свою продукцию. Вы задолго до этого начали проводить подобные проверки по запросу производителей. Ваши профессиональные достижения получают признание в экспертном сообществе, результатом чего стало приглашение Вас в качестве эксперта-аудитора одной известной сети общепита в Санкт-Петербурге, у которой 15 кафе по городу. Что думаете о значение таких проверок для пищевой промышленности и на какие стандарты стоит ориентироваться производителям?

— Производители, безусловно, должны двигаться в сторону качества и безопасности. Это не просто требование рынка, а единственная стратегия выживания в долгосрочной перспективе. Мы должны ориентироваться на стандарты, которые способствую развитию индустрии с точки зрения здоровья и безопасности потребителей в том числе. Для этого, как в любой другой сфере, связанной с безопасностью, важны как законодательные инициативы по маркировке продукции, так и стремление производителей производить честную продукцию с понятным и прозрачным составом.

Возможно, бизнесу нужны негосударственные добровольные инспекции, цель которых не напугать и зарегулировать, как у нас, бывает, происходит. Если посмотреть на опыт аудитов за рубежом, то независимые проверки там норма. Бизнес не боится их, а воспринимает как возможность подтвердить качество. Все хотят быть уверенными, что все, что они производят абсолютно безопасно и у них не возникнут проблемы с Роспотребнадзором. Также очень важна медийная составляющая, которая будет заниматься просвещением потребителей с целью продвижения осознанного и полезного питания. Для нашего рынка это должен быть следующий шаг. Именно так мы поднимем всю пищевую отрасль на новый уровень.

Правда.Ру