От деревенской традиции к высокой кухне: как паста из Граньяно покорила весь мир

Паста из города Граньяно в Кампании давно считается гастрономической гордостью Италии. Её вкус и текстура — результат вековых традиций и культурного наследия региона, где производство макарон превратилось в настоящее искусство. Каждый формат несёт в себе частицу средиземноморской культуры и символизирует простую, но изысканную кухню.

История макарон уходит корнями в Средневековье, когда основным видом теста оставалась лазанья. Однако именно сушёные макароны, имеющие арабское происхождение, стали популярны благодаря своей транспортабельности и длительному сроку хранения.

Уже в XVIII веке итальянцы начали экспериментировать с новыми вкусами, в частности с соусом из помидоров, что стало важнейшей вехой в эволюции национальной кухни.

К XVIII-XIX векам макароны превратились в основное блюдо, особенно на юге Италии. В Неаполе они даже вытеснили овощи, такие как капуста и брокколи, став важнейшей частью рациона и символом социального статуса.

Особое место занимает паста Граньяно, которая в 2010 году получила статус IGP (Indicazione Geografica Protetta) — знак качества и подлинности. Для её приготовления используется исключительно мука из твёрдых сортов пшеницы — семола и кристально чистая вода из местных источников.

Производство сохраняет традиционный характер: применяются бронзовые матрицы (trafila al bronzo), создающие шероховатую поверхность для лучшего удержания соуса, и медленная сушка при низкой температуре.

Среди самых известных форматов — паста паккери, крупные цилиндры, отлично сочетающиеся с густыми соусами; паста каламарата, напоминающая кольца кальмара; и длинные трубочки зити, которые традиционно подают на свадебных застольях.

Классические рецепты с пастой Граньяно — это в первую очередь неаполитанское рагу, мясной соус из говядины и свинины, который томится до шести часов, и рагу болоньезе, приготовленное из говяжьего фарша с молоком. Эти блюда олицетворяют богатство итальянской кухни и неразрывную связь между историей и современностью.

Уточнения

Граньяно (итал. Gragnano) — город в Италии, располагается в регионе Кампания, в провинции Неаполь.

Неаполитанское рагу (итал. ragù alla napoletana, или ragù napoletano, на неаполитанском 'o rraù) — одна из двух самых известных разновидностей итальянских мясных соусов, часто также называемых рагу.

Зити (итал. Ziti) — разновидность макаронных изделий, происходящих из Южной Италии, Кампании и Сицилии. Они имеют форму длинных и широких трубочек длиной около 25 см (9,8 дюйма). 

Правда.Ру