«Пашем по 12 часов подряд»: итальянский шеф-повар раскрыл всю правду о различиях работы в Италии и России

Для эффективной работы на кухне нужен баланс между стимулом и контролем – это аксиома как в России, где говорят «кнут и пряник», так и в Италии, где знают «морковь и палка». Однако, как отмечает итальянский шеф-повар Мирко Заго, работающий в России, несмотря на универсальность этого принципа, реалии кухонной жизни в двух странах имеют существенные отличия.

Одно из самых заметных — продолжительность рабочего дня. В России повара часто проводят на кухне по 12 часов, что в Европе встречается редко. Российские рестораны зачастую работают без перерыва, что требует постоянного присутствия персонала. В Италии же традиционный подход иной: обеденный сервис длится 2,5-3 часа, а вечерний – так же. Остальное время посвящалось заготовкам и подготовке. Сам сервис, хоть и короткий, требует максимальной концентрации и внимания. Работая 12 часов, поддерживать такую интенсивность невозможно, что делает смены изнурительными. Именно поэтому, например, в ресторане, где я работаю, мы чередуем интенсивный сервис с более спокойными заготовками, чтобы повара могли справиться с нагрузкой.

Различия видны и в темпе работы.

«В Италии я привык к иному ритму: если нужно сделать 100 равиоли, я быстро их выполнял и переходил к следующей задаче. Здесь же я вижу, как повара делают пять штук и тут же отдыхают. Позже я понял причину: они работают по 12 часов и поэтому вынуждены растягивать процесс», – делится Мирко в интервью PRIMPRESS.

Интенсивность самого сервиса также отличается. В Италии, работая на раздаче, команда шеф-повара Иньяцио Лайола полностью отключалась от всего – выключала музыку, концентрировалась, и два часа работала без шуток и комментариев. Здесь же заказы поступают постоянно в течение всего дня, иногда по 3-5 часов подряд. Итальянский подход — короткий и очень интенсивный сервис, а остальное время – заготовки.

Несмотря на эти различия, для итальянского шефа Иньяцио ключевым является построение отношений в команде.

«Я всегда стремлюсь выстраивать хорошие отношения с ребятами и отношусь ко всем по-доброму. Я люблю, когда на кухне царит хорошее настроение, когда все складывается благополучно, потому что коллектив – это, по сути, семья. Именно так и нужно строить отношения, ведь мы проводим вместе целый день», – подчеркивает Иньяцио в интервью PRIMPRESS.

Его подход – не просто давать указания, но и побуждать поваров мыслить, искать компромиссы.

«Когда много людей работают вместе, это уже команда. Что такое команда? Это как в футболе! Шеф-повар один ничего не может сделать», – уверен он. Яркий пример – реакция гостя: «Когда я подхожу к столику и спрашиваю гостя, как ему понравилось... и гость отвечает: «Всё отлично, всё понравилось». Я всегда в этот момент благодарю свою команду».

Будь то динамичная итальянская кухня или марафонский российский сервис, успех любого заведения, по мнению шефа, всегда зависит от сильной, сплочённой команды, построенной на взаимоуважении и человеческих отношениях. Ведь именно в этом – настоящий «пряник» для всех.

PRIMPRESS