Мама мия! Как итальянские рестораны в Перми меняются на новой волне популярности?
За последние два года ресторанный рынок Перми пополнили сразу несколько заведений итальянской кухни. Участники рынка отмечают рост посещаемости и готовность пермяков не снижать траты на походы в кафе.Появились два «Перчини» от федеральной сети, новое кафе Petruccio в Парке имени Горького, корнер «Паста, пицца» с итальянской кухней на площадке гастромаркета «Вкус странствий», «Пастарь». Команда MEDUZA Seafood&Wine открыла «Сицилийцы», создатели More More – «Особняк», владельцы пекарни «Цех» – Cultura bistro в формате итальянской столовой. Кроме того, в СМИ сообщалось что элитный ресторан итальянской кухни займет верхний этаж строящегося 15-этажного гостиничного комплекса по ул. Окулова, 14. Заявлялось, что запуском заведения займется известный столичный ресторатор Уиллиам Ламберти, работавший прежде в «мишленовских» ресторанах Италии и Великобритании и запустивший несколько успешных проектов в Москве.Исследование показало, что почти половина новых ресторанов в Перми – 40% – предлагают гостю итальянскую кухню. Результаты исследования представила бренд-директор сети ресторанов «Перчини» Елена Носова.«Итальянская кухня простая и понятная, ее любят взрослые и дети. Это тот случай, когда базово не нужны дополнительные технические или дизайнерские решения, чтобы кафе и ресторанам сделать привлекательной саму кухню. Для ресторатора благодаря своей простоте и популярности такая еда – это технологичный и маржинальный вариант бизнеса», – анализирует генеральный директор группы компаний «Алендвик» Елена Юнко. По ее мнению, на распространение кафе и пиццерий в России значительное влияние оказало развитие доставки. «Тандем пиццы и доставки прочно поселился в офисах и домах россиян, и это повлияло на рынок. В результате некоторые кафе итальянской кухни стали ориентироваться именно на доставку», – добавила г-жа Юнко.По словам бренд-директора «Перчини», итальянская кухня остается одной из самых востребованных не только в Перми, но и во всем мире. «Пицца и паста – это блюда №1. При этом конкурировать приходится не конкретно с какими-то заведениями этой же концепции. Основным конкурентом итальянской кухни стала грузинская. Она такая же народная, эмоциональная и понятная огромному количеству гостей. Этот сегмент сферы общественного питания занимает долю 42%», – поделилась Елена Носова. В связи с возросшей конкуренцией рестораторы работают над улучшением предлагаемого продукта, придумывают необычную подачу и сопровождение блюд, открывают пермякам давно известные на родине Леонардо да Винчи и Данте рецепты, обновляют оборудование, проходят обучение у итальянских шеф-поваров, а также усиливают позиционирование бренда. Для «отстройки» от доставки, по которой стала популярна пицца, рестораторы стараются максимально приблизить блюда к аутентичным.
Студент из Китая открывает в Перми котокафе«Несмотря на популярность итальянской кухни, несколько лет назад ниша фактически оказалась свободна, емкость рынка общественного питания колоссальная. Спрос значительно превышал предложение, и одновременный выход на арену нескольких игроков рынка общепита подтолкнул рестораны к развитию. В борьбе за гостя заведения стали предлагать более и более технологичное, «живое» тесто. Акцент – на способе приготовления и оборудовании», – приводит пример генеральный директор группы компаний «Алендвик» Елена Юнко.Конкуренция на рынке стала поводом для обновления одной из старейших компаний в сфере общепита Перми – «Алендвик». В новом гастромаркете она не стала представлять итальянский бренд компании Viva la Pizza, работающий на протяжении 20 лет. На площадку вывели корнер в новой итальянской концепции. Сотрудники прошли обучение у итальянского шеф-повара Маттео Лаи, в итоге изменили рецептуру и максимально приблизили технологию приготовления пиццы и пасты к аутентичной.В Перми по-прежнему отмечается дефицит качественных площадок под новые заведения общепита. На этом фоне немногочисленные семейные рестораны с детскими зонами – формат, который часто характерен для итальянских заведений, отмечают рост посещаемости. Появились и новые сценарии походов в кафе: микрокорпоративы, визиты в рестораны для празднования небольших событий, например, выпускной, повышение по службе, покупка квартиры. В 2022 году после ввода санкций многие пермские рестораторы вынужденно начали заменять некоторые продукты. Для итальянских заведений корректировки коснулись итальянской муки, масла, некоторых соусов. От чего-то отказываться не решились, так как не нашли качественную альтернативу.«У российских поставщиков по-прежнему можно найти необходимые продукты. Итальянская кухня очень вариативна, она изначально предполагает множество начинок и соусов из разных продуктов, для которых часто неважен регион происхождения, – объясняет генеральный директор группы компаний «Алендвик» Елена Юнко. – В этом отношении гораздо серьезнее пострадали от санкций японская и паназиатская кухни – там сложнее подобрать замену так, чтобы это не отразилось на вкусе или стоимости блюда».Рост стоимости практически во всех категориях продуктов и услуг уже не первый год заставляет рестораторов вносить точечные корректировки в ценник меню. По данным Пермьстата, в июне текущего года стоимость товаров в продовольственном секторе потребительского рынка в регионе увеличилась на 0,3 %. В сравнении с декабрем прошлого года сильнее всего подорожало сливочное масло (на 7,3 %), плодоовощная продукция, включая картофель (на 6,8 %), рыба и морепродукты (на 5,2 %). Посетители заведений смирились с этим и не стали повально сокращать траты на походы в рестораны. В «Перчини», к примеру, зафиксировали увеличение числа позиций в заказе и как следствие, рост среднего чека в период, когда стоимость блюд не менялась.Оборот общественного питания в Пермском крае за первые шесть месяцев текущего года сложился в сумме 20,7 млрд рублей. В сопоставимых ценах объем на 7,2% больше аналогичного периода прошлого года, подсчитали в Пермьстате. По данным Банка России, в июне годовая инфляция в Пермском крае увеличилась на 0,39 процентных пункта по сравнению с предыдущим месяцем, достигнув 9,84%. Основными причинами ускорения инфляции в регионе стали перенос производственных и поставочных затрат на конечные цены товаров и услуг, а также высокая активность потребителей на рынке услуг.